红菜汤（Borscht）几乎是俄罗斯饮食的代名词，但它的做法差异极大：有的清亮，有的浓稠，有的加肉，有的全素。

莫斯科常见的是清甜版：牛肉汤底，甜菜切丝慢炒，最后加一点醋保住颜色。喝之前一定要一勺酸奶油，再撒莳萝。

乌克兰风格更浓郁：会用猪油炒蔬菜，加入豆子和土豆，汤体更厚。有些人还会加一点糖，让甜味更明显。

乡下做法最朴素：有什么放什么。夏天用新鲜的甜菜叶，冬天用窖藏的根茎。柴火灶煮出来的那一锅，边上会有一层微微焦香。

不管哪种做法，有三个原则很少被打破：甜菜要炒过再下锅、酸味要在最后调、酸奶油不能省。